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El Pardo- Wikipedia

Carlos V y su buen llantar

El Pardo, despensa de caza de Carlos V

Parte importante de nuestra historia ha girado en torno a El Pardo, situado en el Monte de El Pardo, uno de los bosques mediterráneos mejor conservados de Europa y solo a siete kilómetros de Madrid.

Este paraje se convirtió en zona de caza en el siglo XV con Enrique III de Castilla quien en 1404 mandó construir una casa real usada como pabellón de caza. En 1543, Carlos V decidió construir un palacio allí mismo.

En 1559 Felipe II, hijo de Carlos V, trasladó la corte a Madrid loq ue le permitía moverse constantemente por sus reales sitios, entre ellos El Pardo, en donde disfrutaba de paseos y de su pasión por la caza. Felipe II contribuyó a incorporar nuevos productos venidos de ultramar a la cocina española.

El palacio construido en El Pardo, llegaría a convertirse en residencia habitual de la corte de Felipe V.

Después de este breve recorrido por la historia de El Pardo, volvamos al imperio de Carlos V, en donde “no se ponía el sol”.

Carlos I de España y V de Alemania era una gran amante de la buena mesa y siempre destacó por su fino paladar. La caza y la volatería eran platos predilectos en su mesa. Fue un enamorado de los fogones que nos atrevemos a comparar con el concepto actual que relaciona artes gastronómicas, la alta cocina y a la cultura del buen comer.

Fue tanto así que mandó publicar en 1525 un libro de recetas nuevas de su cocinero particular, Ruperto de Nola, de origen catalán y residente durante años en Italia. El Emperador le pidió que «hiciesse un tractado desta arte de mi oficio».

Este libro de cocina, que se puede decir que fue uno de los primeros en lengua castellana, detalla los productos e ingredientes que se utilizaban en ese momento destacando la carne de cordero (carnero) y de caza. Incluso explica la mejor forma de cortar la carne, el uso de los cubiertos, cuchillos y otros instrumentos en la cocina e incluye una parte sobre el arte de buena urbanidad. Esto choca con que Carlos V no fue un modelo precisamente de refinamiento, pero se le achaca la introducción en la sencilla corte española de la etiqueta de Borgoña.

En las recetas que describe se abusa de la miel, canela y azúcar y por ello el sabor de esos platos se acercaría al que conocemos ahora en la cocina oriental.

La despensa era muy rica, solo asequible a poderosos como él. Quizás la mesa española en ese reinado fuera una de las más ricas de la Europa de aquella época. En ella no faltaban los quesos curados de La Mancha o Aragón de los que tenía especial predilección.

Una de las recetas que, según Noel Fontanés, se podían saborear en la cocina de Carlos V es el lomo de ciervo al vino tinto en la que se usan cebollas, ajos, zanahorias, pimientos verdes, perejil, tomillo, orégano e hinojo, aparte de los ingredientes principales, ciervo y buen vino.

Se requería primero una maceración durante veinticuatro horas de todos los ingredientes. Se salteaban después las verduras en caldo y vino de la maceración y se cocinaba todo durante una hora. Plato noble, sin duda.

Luis Lobera, médico personal de Carlos V, dejaba constancia de la gula y del apetito inmenso del monarca, sobre todo por la carne de caza además de su gran pasión por la cerveza.

Cuando el emperador se retiró al monasterio de Yuste le acompañaron unas veinte personas dedicadas solo a su cocina. En Yuste alimentó el espíritu, como él pretendía, pero nunca dejó de alimentar de muy buena manera su cuerpo soberano.

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