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Cerezas, color de primavera y sabor de verano

Cerezas, picotas y guindas

Dice un refrán: “Cerezas comí, cerezas cené, de tanto comer cerezas me encerecé”

Y no nos extraña porque hablar de cerezas es hablar de sabor, de frescor, de color de primavera por sus flores y porque nos acercan al verano.

Existen muchas variedades de cerezas y en cualquier caso está claro que siempre tienen una gran presencia en nuestra comida, ya sean cocinadas o frescas.

El nombre vulgar del Prunus cerasus, árbol de la familia de las rosáceas, es variado: guindo, cerezo ácido o cerezo guindal.  Las cerezas llamadas “dulces” provienen del árbol Prunus avium.

Cerezos en flor, una belleza

El árbol del cerezo ha sido siempre muy apreciado para la decoración de jardines por su espectacular floración en primavera. Aparte de su corteza grisácea con tonos rojizos, la combinación de colores de sus flores crea unos paisajes realmente maravillosos. Son flores que duran muy poco tiempo y hay que darse prisa para contemplarlas en todo su esplendor.

Se recomienda viajar a Japón en la época de floración del cerezo para admirar ese momento de explosión de color que solo dura una semana. En la cultura japonesa, la flor del cerezo “sakura” se asocia con la fragilidad y transitoriedad de la vida.

La flor de los Cerezos aparece durante los meses de abril y mayo y antes de la aparición de las hojas. Dos meses después de la floración, comienzan a desarrollarse las cerezas.

Las cerezas, ricas y beneficiosas

El color rojo de las cerezas lo provoca su contenido en antocianina que los protegen de las radiaciones ultravioletas y que atraen a insectos polinizadores. Es imprescindible contar con un buen proceso de polinización para las especies cultivadas y es curioso conocer las especies que las polinizan para obtener las cerezas más ricas y suculentas.

Ricas en vitamina C y bioflavonoides, las cerezas se utilizan como antioxidante natural y su consumo en primavera y verano aporta las mínimas calorías y una gran cantidad de agua. El aceite de sus semillas ha sido usado en ocasiones contra la impotencia.

Incluso su madera se aprovecha por su gran dureza para construir, entre otras cosas, instrumentos musicales como las dulzainas.

¿Dónde podemos encontrar zonas de cerezos?

En una zona en el Pinar de Valsaín (Segovia) se pueden distinguir, entre el verde de los pinos, los cerezos silvestres en flor. Hay misterio en estos cerezos que se suponen plantados por algún eremita (La cueva del Monje). Otra bella zona es la conocida como la Tolla de los Guindos, también en Valsaín.

Estos frutos silvestres son muy atrayentes para la fauna y sobre todo para las aves quienes, tras comerse la cereza, ayudan a dispersar la semilla.

También encontramos localidades importantes por sus cerezas como el valle del río Burbía, en Corullón (León), con floraciones que atraen hasta a los propios japoneses. Valles como el de las Calderechas en Burgos, de Etxauri en Navarra, de Gallinera en Alicante. En Andalucía Alfarnate (Málaga) y otros municipios a lo largo de nuestro territorio en donde celebra el cerezo en flor y la recogida de la cereza como una gran festividad.

Aunque sin lugar a dudas, la que tiene el mayor reconocimiento es la zona por excelencia de la cereza, el Valle del Jerte en Cáceres, donde cultivan una variedad autóctona valorada mundialmente y con denominación de origen “Cereza del Valle del Jerte”. Su Fiesta del Cerezo en Flor, celebrada por los once pueblos que forman parte del valle, está declarada de Interés Turístico Nacional con degustaciones, rutas guiadas y jornadas gastronómicas cuyo programa se puede consultar aquí Cerecera 2019

Las picotas son las cerezas que solo se producen en el Valle del Jerte y en la zona de la Vera con variedades conocidas como Pico Negro y la Ambrunés.

¿Cómo diferenciamos las cerezas, de las picotas y las guindas?

Su diferencia fundamental respecto a las cerezas es que las picotas no tienen rabito. Dejan su pedúnculo en el árbol y tienen ese hueco cicatrizado. Las cerezas en cambio llevan su rabito para evitar que el fruto se desangre. Además, la picota suele ser de un color más oscuro y con un sabor más dulce que las cerezas.

 Picotas

Cerezas

Las guindas son más ásperas y se utilizan fundamentalmente en confitería y para conservar en aguardiente.

Cerezas y gastronomía

Las posibilidades gastronómicas son inmensas usando a la cereza como un ingrediente más en nuestra cocina.

Generalmente, aparte de comerlas crudas, las cerezas se usan para la creación de sabrosos postres, tartas, mousses, sorbetes, mermeladas, jarabes… pero ahora ya es normal encontrarla incorporada en la elaboración de recetas saladas.

Como las cerezas pueden ser tempranas, intermedias o tardías, según la época en la que maduren, vamos a tener muchas posibilidades de encontrarlas en el mercado, frescas o en conserva.

Las cerezas usadas en la elaboración de licores deben estar muy maduras y sin que presenten ningún daño y de eso saben mucho en Europa Central donde es famoso el licor o aguardiente de cereza llamado Kirsch.

Para finalizar, dejamos algunos de los platos que se pueden elaborar con estos sabrosos, ricos y beneficiosos frutos y que abren una puerta a la creatividad y disfrute de cada cocinero:
– Arroz con leche a las cerezas
– Pastel de cerezas
– Tartaleta de cerezas
– Bizcocho de cerezas
– Cerezas con vino tinto
– Clafoutis de cerezas
– Mousse de queso con cerezas
– Gazpacho de cerezas
– Sopa de cereza con helado
– Yogurt con cerezas…

Y para los más golosos… ¿qué me dicen de los bombones con cerezas al licor?

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