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Cocina tradicional madrileña

“El rompeolas de las Españas” como definió Antonio Machado a Madrid , es un territorio de recepción, de acúmulo y sedimentación de todos los productos y cocinas peninsulares e insulares que componen nuestro país. La capital, Madrid, es buen lugar para deleitarse con lo más selecto de la cultura gourmet hispana, pero a la par existe un sustrato gastronómico nativo, dotado de esencias propias, de notable sustancia y enjundia: la cocina tradicional madrileña.

Esta cocina de Madrid lo es también de la Meseta y de La Mancha, y fue de origen pastoril más que labriego, de recursos escasos aunque originales, siempre sabiamente administrados y compuestos. Quizá el cocido madrileño sea su más popular y afamada aportación, aunque no la única como bien lo acreditan las sopas de ajo a la madrileña, los callos a la misma manera o los “duelos y quebrantos” tan literalmente cervantinos y materializados, ni más ni menos, que por huevos con torreznos. Los asados tienen también su rincón madrileño, dentro y fuera del horno, con dos incontestables protagonistas: el cordero y el cochinillo. Y no le van a la zaga el pavo y el besugo asados “a la madrileña”, el potaje de Cuaresma, el guiso de lentejas con garbanzos y espinacas, o los sabrosos caracoles. Delicias populares son las rosquillas de la tía Javiera y las de San Isidro, sin olvidar los churros que a diario se fríen en la capital, la leche frita también o las tradicionales torrijas de Semana Santa.

Las mesas madrileñas se han venido surtiendo de algunos productos de relevancia generados en la región, como aceitunas de Campo Real y aceites de los olivares matritenses, ajos y anís de Chinchón, espárragos de la huerta de Aranjuez, carne de la sierra de Guadarrama o melones de Villaconejos. Para remate, la comunidad autónoma madrileña mantiene desde 1990 la Denominación de Origen Vinos de Madrid con una producción de notable calidad a precios más que ajustados.